豆腐に使うための海水は、本島中部読谷の都屋漁港の沖に採取しに行きます。	島豆腐の過程 50分前後 豆乳を炊く ↓ ニガリ(海水) を入れる ↓ 数回攪拌 ↓ 型に入れる ↓ プレス ↓ カット ↓ 容器に入れる ↓ 出荷	採取してきた海水は「海水殺菌ろ過装置」で、安全な状態にしてから使用されます。
マイナスイオンを通した水と大豆を砕き、絞って豆乳にします。		大きな釜に豆乳だけを入れ、強い直火で炊いていきます。
海水とニガリを一力さんが独自にブレンドし、釜に加えます。この分量が豆腐の固さを決める美味しさの秘密になります。		海水を入れた後、数回撹拌し実と汁を分離させます。温度やタイミング、ニガリの分量等の全てが職人さんの経験で決まります。
	ゆし豆腐の過程 50分前後 豆乳を炊く ↓ ニガリ(海水) を入れる ↓ 数回攪拌 ↓ 容器に入れる ↓ 出荷
撹拌後にでる泡も、消泡剤は使わず、手作業で除去します。こうゆう細かい手間が、美味しく新鮮さを長持ちさせる秘訣だそうです。		泡や汁を取り除いた後の実を、型に流し込んでいきます。この大きな釜一つで約50丁（沖縄の1丁は1kg）分取れるそうです。
型に流し込まれた豆腐を、圧力をかけて、固めていきます。		固まった豆腐を切り分けるのも、職人さんの手作業です。
出来立ての豆腐が切り分けられ、ビニールに一つ一つ入れて、出荷されていきます。		沖縄では、豆腐は口の開いたビニールの状態でスーパー等で売られています。
ゆし豆腐は固めず、釜からそのまま丼型の容器へ。島豆腐とは海水等の分量が違うそうです。		容器に入れられたゆし豆腐も、そのまま直ぐに蓋をされて、出荷されていきます。
今回、丁寧に豆腐の作り方を教えてくれた前川さんが、美味しい沖縄の豆腐を作ってくれます。

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地釜（島）豆腐

ゆし豆腐